El terroir siempre aparece cuando se habla de grandes vinos, algo así como el último escalón en la escalera de la calidad. Los expertos lo sacan a colación, los productores se vanaglorian de él.

Para responder a esa pregunta, citemos a André Dominé quien, en su libro El Vino, dice que se trata de “un espacio limitado, donde las condiciones físicas y químicas del suelo, la situación geográfica y el clima permiten obtener productos específicos y diferenciados". En esta descripción influyen la altitud, orientación, clima, suelo, desniveles y pendientes, por lo que se estima que al plantar una misma variedad en distintas zonas se obtendrá vinos diferentes, tanto en aromas como en estructura.

La vid es una de las plantas aprovechables por el hombre más duras que existen. Sobrevive en condiciones que casi ninguna otra soportaría. Le seducen los terrenos pobres e inhóspitos y prefiere hundir sus raíces lo más posible en busca de nutrientes, y cuanta mayor profundidad alcancen esas raíces, más posibilidades de conseguir un vino de alta calidad existirán.

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Tokaj-Hegyalja es una región vinícola histórica localizada en el nordeste de Hungría,. Tokaj es, junto a la región del Alto Duero y de la isla del Pico en Portugal, las únicas regiones vinícolas del mundo que han sido declaradas Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.

El Tokaji, fue el primer vino que se elaboró a partir de las uvas atacadas por la “podredumbre noble” o botrytis. Las guerras contra los turcos llevaron al retraso de las vendimias hasta finales de octubre y las condiciones climáticas favorecieron la aparición de la botrytis.

En 1703, Francisco II Rákóczi, príncipe de Transilvania, envió al rey Luis XIV de Francia varias botellas de este vino, el cual fue servido en la corte de Versalles donde se lo conoció como Tokay o"Vinum Regum, Rex Vinorum", Vino de reyes, rey de los vinos, cómo lo llamó Luis XIV en ese momento.

Son cuatro las variedades de uva permitidas para elaborar los vinos que usan el nombre Tokaji: Furmint, Hárslevelü, Sárgamuskotály y Zéta que son un cruce de la Furmint con la variedad Bouvier.

Los vinos que se obtienen son dulces en su mayoría, y se caracterizan por su considerable graduación alcohólica (oscilan entre los 11º y los 15º), su un perfecto equilibrio entre la acidez y el dulzor, que le aportan equilibrio y frescura al vino, son muy glicéricos, intensos y de aromas muy complejos como: miel, membrillo, cáscara de naranja, flor de acacia y plantas aromáticas.

La particularidad del Tokaji que lo hace diferente de otros vinos nobles dulces está en sus características intrínsecas:

- Los suelos, de origen volcánico, que se elevan en montículos cónicos.

- La influencia de los ríos Bodrog y Hernád, que convergen al sur de la sierra donde la llamada “montaña pelada” se alza a 528 metros por encima de las poblaciones de Tokay y Tarcal. Las montañas aportan abrigo y los ríos originan las neblinas otoñales.

- Los largos envejecimientos en cuévanos subterráneos de 8 metros de profundidad cubiertos de un hongo muy particular, el “cladosporium cellae”, que absorbe los ésteres, aldehidos volátiles y los vapores de alcohol.

- El original sistema de puttonyos que confiere al vino el peculiar dulzor y su gusto mohoso a champiñón.

Un puttonyo es la cantidad de 25 Kg de uva botririzada o aszú añadida por cantidad de mosto o vino. En algunas cosechas excepcionales se recogen las uvas aszú pasificadas y se llevan a la bodega como una masa seca, y con el resto de la cosecha se prepara el vino “de base”. Luego se añade el aszú a este vino en cantidades de puttonyos por barril de 136 litros. Así un Tokaji aszú de 3 puttonyos (mínima adición para poder clasificarse como Tokaji aszú) serían 75 kg de pasta añadidos a 136 L de vino fresco del año.

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