- ¿Manzana Golden, Fuji....?
- yo no encuentro la manzana por ningún sitio…! :-/

Difícil tema este de los aromas en el vino. Es tan fácil oler un vino, poner cara de enterao y que la gente de nuestro alrededor se sienta incomoda, a la vez que se echa en brazos de las compañías cerveceras, que llevamos más de un año queriendo hablar de este tema sin atrevernos. Vamos a intentar ser didácticos por lo menos, con ayuda de nuestros compañeros de Cuinare.

Se definen como aromas las sensaciones recibidas por los receptores olfativos debido a la presencia de sustancias volátiles en el aire. En el ser humano son recogidas por la pituitaria nasal tanto por olfacción directa como por retronasal.

El sentido del olfato es evolutivamente posterior al del gusto, la vida surge en el agua donde no hay posibilidad de captar olores, solo sabores. Al colonizar los seres vivos el medio terrestre y aéreo, necesitan el olfato para que les guíe en la identificación de alimentos y de sustancias nocivas, en la atracción sexual, el marcaje de un territorio y el reconocimiento de sus crías. Así parte de los receptores gustativos se especializan en olfativos y en el cerebro surgen zonas específicas para este nuevo sentido. Al derivar del gusto existen muchas interconexiones entre ambos sentidos. Esta conexión puede dar lugar a confusiones sensitivas.

El Bozal o cápsula  inventada por Adolphe Jacqueson (Champagne Jacquesson) Caen 1844, tiene casi  160 años.

Cuando en la época de Dom Pérignon se descubrió el medio de hacer que el vino se volviera espumoso las botellas eran taponadas con espigas de madera revestidas de estopa impregnada de aceite y selladas con cera. Rápidamente se dieron cuenta de que este taponamiento era insuficiente para retener la presión del gas del vino e impedir que las botellas tuvieran fugas. Tuvieron entonces la idea de utilizar tapones de corcho para taponar las botellas, pero muy rápidamente hubo que embridar seriamente los tapones para que no saltaran por la presión del gas natural del vino de Champaña.