La llamada “Podredumbre noble” es producida por la “Botrytis Cinerea”, un hongo microscópico que afecta a las uvas. En ciertas zonas su manifestación más común es la podredumbre gris, que destruye la fruta. Bajo condiciones diferentes y muy determinadas -humedad muy fuerte, (por ejemplo por la niebla que sube de madrugada de un río, seguida del sol, que la seca por la tarde) suefecto es la clave de los más extraordinarios vinos licorosos del mundo: Sauternes en Francia, Trockenbeerenauslese en Alemania (Rhin) o el en Hungría.

La botrytis penetra al principio por el hollejo de la uva sin romperlo ni exponer la pulpa a bacterias o al aire. En pocos días, la uva empieza a desecarse: así se concentran extraordinariamente los azúcares y la glicerina (lo que proporciona esa textura untuosa a los vinos) en el poco zumo que queda dentro; como la acidez tarda más en concentrarse, se equilibra bien el zumo resultante, que adquiere aromas y sabores mucho más exóticos , mientras por fuera la uva se cubre de una típica pelusa fúngica.