Fedellos do Couto



Fedellos do Couto toma cuerpo en el año 2013. Fedellos es una palabra gallega que significa trastos, traviesos, inquietos, ... y O Couto alude al emplazamiento de la bodega, el Pazo do Couto. El Pazo do Couto es una edificación que comenzó a construirse en el siglo XII. Rodeado de viñedos y soutos de castaños, el Pazo respira viño y naturaleza, sus piedras guardan muchos de la historia y secretos de la Ribeira Sacra. El proyecto se gestó por inercia: pasión por los vinos auténticos, inquietud por dignificar la vidad rural, noches al calor de la lume, de viño, de paparota, de licor café. Ingredientes más que suficientes para que Fedellos do Couto tomara forma.

Su filosofía es elaborar vinos que expresen el terruño, la añada y las variedades autóctonas gallegas. Para ello cuentan con un mosaico de variedades, microclimas, suelos, exposiciones y altitudes repartido entre sus viñas del río Sil y del río Bibei.

En cuanto a viticultura y a pesar de las complicaciones orográficas y climáticas de la zona, la idea que tienen es la de desarrollar una viticultura respetuosa con el medio ambiente. Las viñas se encuentran en bancales. Todo el cultivo es manual. Controlan 4 hectáreas de viñedo, una mitad en propiedad y otro tanto en colaboración con viticultores jóvenes de la zona. Tres de las hectáreas del proyecto se cultivan en orgánico, estando la cuarta en conversión.

El control del vigor de la cepa y favorecer su aireación resultan fundamentales para disminuir la presión de las enfermedades; así, los suelos se trabajan con desbrozadora y azada. No se usan ni herbicidas ni productos sistémicos. La forma de trabajo va hacia el cultivo biodinámico, a medida que vayan viendo y comprendiendo las diferentes parcelas de viñedo.

Con idea de que sus vinos respeten el terruño del que proceden, las elaboraciones se basan en una mínima intervención enológica. A partir de una selección exhaustiva de la uva, recogiendo manualmente cada viña en el punto de fruta que consideran adecuado, las extracciones transcurren de la manera más suave posible: racimos enteros, fermentaciones a bajas temperaturas, no adición de levaduras ni productos enológicos, maceraciones largas, crianzas en barricas usadas, adición mínima de sulfuroso, ausencia de clarificación y de filtración, estas son las técnicas enológicas empleadas.

El Vermú St. Petroni


El Vermú gallego Petroni, único en el Top Ten de marcas internacionales. La singularidad de ser rojo hecho con uva de albariño ha sido el criterio determinante para formar parte de este notable grupo.

St. Petroni se elabora siguiendo una meticulosa selección de las mejores cosechas de albariño. Para ello, buscamos la producción procedente de una zona mimada por el microclima en el que se encuentra: el valle de Padrón (viñedos rosalianos del Pazo Arretén).

Vinificado sobre lías para obtener matices diferenciadores tanto en olores y sabores como en textura de la base vínica, la cual vamos utilizar posteriormente en el ensamblaje para conseguir mantener la potencia de la uva en el vermú.

Seleccionamos hierbas y botánicos muy anclados en nuestra cultura y en nuestros caminos, donde destaca sobre todo el ajenjo (planta mágica), las hojas de laurel, hierbaluisa, menta, romero, tomillo, salvia y melisa. Y también pieles de naranja dulce y amarga, pulpas de limón y flores de hibisco, manzanillas...

Alma histórica y experiencia gallega para crear el vermú más diferenciado del mundo. Con su proceso de elaboración único, hacen de St. Petroni arte en estado líquido.

De color rojo oscuro con destellos cobrizos. De equilibrada anatomía, gran cristalinidad y brillo destellante.

En nariz destacan frutas maduras, vainillas y pastelerías delicadas, envueltas de matices balsámicos, medicinales y especiados. 

El paso por boca empieza por una entrada fresca, amplia y elegante, capaz de equilibrar acidez, dulzura y amargor. De gran volumen, amplitud y largo recorrido. Destacamos un posgusto de golosina amarga e intensa. De gran complejidad.

DEGÜELLE


Operación que se realiza a los vinos espumosos naturales elaborados mediante el método tradicional o método champanoise (segunda fermentación en botella). Con el degüelle se eliminan las lías procedentes de la segunda fermentación, acumuladas junto al tapón.

No fue hasta el siglo IXX cuando se empezaron a retirar los sedimentos propios de la 2ª fermentación y hasta entonces una característica de estos vinos espumosos era su turbiedad.

Nicole-Barbe Ponsardin, conocida también como "La Viuda de Clicquot" mejoró el método champenoise iniciado por Pierre Pérignon ideando un método para eliminar los residuos de la fermentación en botella en los espumosos que hoy conocemos.

Para evitar estos restos que afeaban el vino, Nicole-Barbe seguía este procedimiento:

Las botellas se colocan en posición horizontal sobre un soporte (pupitre de decantación).
Diariamente se da un pequeño giro (o varios) a la botella hasta que al final del proceso la botella esta en posición vertical con el tapón hacia abajo.

En esta posición se quita el tapón y se sacan las impurezas (degorgement, degüelle) y se vuelva a taponar.

La consecuencia directa fue una mayor rentabilidad, y el secreto se mantuvo dentro de la casa Cliquot Ponsardin durante 10 años, hasta que lo descubrió su competidor de siempre, Jean-Rémy Möet y lo puso en práctica a partir de 1832.

Le Champagne Gatinois. Aÿ, France. Grand cru classé.

La Maison Gatinois es notable en muchos aspectos, entre ellos sus viñas en la Montagne de Reims. Hermosas parcelas situadas en terroirs Grand Cru. Instalada al pie de la torre del campanario de Aÿ durante 12 generaciones, se han esforzado por continuar la tradición de excelencia de los vinos de Aÿ y su variedad de uva: Pinot Noir.

Esta es una casa que domina perfectamente el Pinot Noir, que expresa una amplia gama de sabores en sus Reserve Brut y Brut Tradition. Dos Champagne notables de equilibrio entre potencia y finura, buena madurez y una complejidad poco común. El Rosé Brut es un rosado vínico para comer, con una estructura firme, notas minerales y ahumados que acentúan los sabores de kirsch y frutas rojas (arándanos ,fresas)

http://www.champagne-gatinois.com/ 

AROMAS II


¿Cuáles son los 10 olores básicos que reconoce el olfato?

Diez categorías agrupan los miles de aromas que podemos percibir con el olfato.

La Universidad de Bates y  la Universidad de Pittsburgh, han utilizado una técnica computarizada para desgranar olores hasta su esencia más básica. Y para ello realizaron un análisis estadístico y matemático de una base de datos de descripciones olfativas.

Tras analizar 144 olores, llegaron a la conclusión de que las percepciones olfativas pueden clasificarse en diez categorías mínimas:

             Fragante o floral
             Leñoso o resinoso
             Frutal (no cítrico)
             Químico
             Mentolado o refrescante
             Dulce
             Quemado o ahumado (como las palomitas de maíz)
             Cítrico
             Podrido
             Acre o rancio

Hay estas 10 categorías porque reflejan características importantes sobre lo que hay en el mundo: peligro, alimento, etc..

Es probable que cualquier olor natural sea una mezcla compleja, una combinación de las 10 diferentes categorías.

Reconociendo estas categorías, puedes comenzar a pensar en construir olores y comprender  su  variedad en los vinos. Pero solo si quieres,  recuerda que no es obligatorio. Lo único obligatorio es disfrutar bebiendo un vino.

Fuente: BBC/ciencia

MINERALIDAD



La vid hunde sus raíces profundamente en el subsuelo, donde se provee de nutrientes. Pero la composición química de éstos no participa directamente en el desarrollo de los aromas en las uvas. 

La mineralidad en los vinos, en la mayoría de los casos, no tiene nada que ver con ellos. Como se afirma, la fruta y madera siempre tienen un origen conocido, sin embargo, la expresión de rocas y suelos en los aromas y sabores que encontramos en una copa de vino siempre ha sido un misterio, ya que algo claro es que poco o nada tiene que ver con los minerales.

El vino base para el champagne de Cramant (Côte des Blancs) sabe distinto al vino base para el Champagne de Trépailles (Montagne de Reims). Y ambos son chardonnay que crecen sobre caliza. 

ZURRACAPOTE




El zurracapote (a veces abreviado como zurra) es una bebida popular del norte de España, tradicional de Semana Santa, consistente en una mezcla que toma como base el vino tinto, al que se añaden diferentes frutas como melocotones, naranjas o limones además de azúcar y canela, dejándose macerar durante varios días.

Receta: http://www.haroturismo.org/receta/zurracapote

Born in the U.S.A.


Los primeros europeos que exploraron Norteamérica la llamaron “Vinland” tierra del vino debido a la gran cantidad de vides que encontraron. Aunque otra versión asegura que fue el nombre dado por los vikingos a la zona del Golfo de San Lorenzo, Nuevo Brunswick y Nueva Escocia, en la actual Canadá,  500 años antes de los viajes de Cristóbal Colón. 

El continente norteamericano alberga una serie de variedades nativas de uva, entre ellas Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis rotundifolia, Vitis vulpina, y Vitis amurensis. Uvas silvestres que encontraban a su paso los futuros colonos viticultores en el siglo XVII y  que decepcionados con la calidad de estas, se decidieron a importar vides europeas que plantaron en las nuevas colonias y que no tardaron en morir. El Suelo norteamericano estaba plagado de filoxera. Decían de las uvas nativas que eran grasas, su mosto espeso y transformadas en vino no gustan nada al paladar".

Ni el empeño del propio George Washington ni el de Thomas Jefferson, gran aficionado al vino que recorrió Francia bebiéndolo, consiguieron la implantación de variedades europeas. 

CHAMPAGNE NON VINTAGE



La Champaña es la única región de Francia en producir tal porcentaje de vino sin añada. Esto se debe a que la Champaña es la región vinícola más septentrional de Francia. El cultivo de la uva es por lo tanto difícil y los productores no están en condiciones de presentar buenos vinos con la añada de cada año. Los elaboradores de la Champaña tuvieron entonces la idea de guardar excelentes vinos de reserva en los años buenos para equilibrar sus diferentes cuvées en los años menos buenos.

Las diferentes clases de champagne sin año son el Brut, el Demi-sec y los Rosados. En algunas ocasiones pueden encontrarse de algunos productores también el; Extra Brut, el Extra-Dry, el Seco y el Dulce, pero es menos habitual.

Brut

El Brut sin año es el vino más corriente en la Champaña (85% de la producción). Es el heredero del vino natural imaginado por Pommery para satisfacer los gustos de los consumidores ingleses. El dosage de este Champagne es bajo (menos de 15g de azúcar por litro de vino). Es en general un ensamblaje de las tres variedades de cepas que se encuentran en la Champaña (Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier) y de varias cosechas (añadas) diferentes.

TXAKOLI



Según un viejo Txakolinero cuando al vinicultor le preguntaban “¿Cuánta cantidad de vino habéis hecho?”, solía ser costumbre responder: “Etxeko ain”, es decir lo justo para casa. De “etxeko ain” se pasó a “etxekolain” y acabó diciéndose “txakolin”.

Se llamó “vino chacolín” hasta la reforma ortográfica de Sabino Arana, que fue quien propuso el término “txakoli”, al parecer en el año 1895.

El Txakoli es un vino afrutado, de grado ligero, singular acidez y aroma intenso, en nariz denota intensos aromas a cítricos, hierbas y flores; en boca es fresco, ligeramente ácido y fácil de beber. Tiene que servirse fresco y es uno de los acompañamientos más adecuados para el pescado y los mariscos.

Se obtiene de ciertas castas autóctonas del País Vasco. (Hondarribi Zuri , Hondarribi Zuri Zerratia y Hondarribi Beltza. Esta ultima parece que es Cabernet Franc). Tambien hay producciones menores en Cantabria y Burgos , e incluso en algunos lugares de Chile.

PODA



En invierno es momento de podar la viña. Siempre en luna menguante porque en esta fase lunar las plantas están más aletargadas. En esos momentos las heridas que se producen en la poda les afectan en menor medida. Aunque los viejos decían; Pasando San Vicente ni menguante ni creciente.

En su estado natural la vid es una liana trepadora cuyas ramas, llamados sarmientos, pueden alcanzar hasta 30 metros de longitud. Sólo prosperan las yemas situadas en los extremos porque reciben más savia, y las yemas situadas más cerca del tronco no brotan. La producción de frutos no guarda proporción con el desarrollo frondoso de la vid. Si bien produce numerosos racimos, las uvas tienen un tamaño reducido y maduran difícilmente, por lo que su calidad es muy deficiente.

El objetivo de la poda consiste en reducir el número y la longitud de los sarmientos para que la vid produzca menos racimos, pero de más grosor y más calidad. La poda alarga la vida de la vid y asegura la cosecha de un año para otro. Permite también adaptar el tamaño de la planta al espacio donde se cultiva para facilitar las tareas del viticultor.



Foto: noticiasdegipuzkoa.com

CRIANZA DEL VINO EN BOTELLA




En esta fase se utilizan botellas bien limpias y tapones de corcho elásticos y resistentes, de una longitud mínima de 44 mm y que no tengan olores y sabores extraños ni poros por donde pudiera salir el líquido.

Una vez llena y bien tapada, la botella se traslada a los botelleros, en las cuevas o calados, donde permanecerá en posición horizontal formando rimas. Los calados son naves subterráneas perfectamente aisladas, que no deben estar sometidas a corrientes de aire ni a cambios bruscos de temperatura. La humedad relativa del aire debe ser siempre superior al 70%.

La botella en posición horizontal provoca que el vino esté en contacto con el corcho, humedeciéndolo y dando lugar a un cierre hermético. El vino que ha evolucionado bien en la crianza en madera, en la botella se afina y se redondea, se pule en el paso de boca y enriquece sus aromas gracias a las sustancias producidas en el ambiente reductor (sin oxígeno) de la botella, adquiriendo una mayor complejidad y elegancia.

Una vez terminada la etapa de botellero, se saca de los calados, se lava la botella de restos de polvo, se colocan las etiquetas y la cápsula y ya puede salir al mercado.

El proceso de crianza en botella puede durar en los grandes vinos aun muchos más años.

http://www.baconic.com/

© Foto: http://www.haut-brion.com/

SABOR DE LUZ





 La activación de la “quiebra cúprica” en los vinos blancos por el efecto de la luz, es un fenómeno conocido desde antiguo, pero últimamente se ha investigado la presencia en los vinos de compuestos azufrados de olor desagradable, en vinos que han permanecido bajo el efecto de la luz, produciéndose una alteración aromática conocida como “sabor de luz”.

Este fenómeno se produce cuando el vino se encuentra a una temperatura superior de 20º C y está embotellado en botellas de vidrio que reciben la luz solar o determinados tipos de luz artificial. Intervienen en el desarrollo de este proceso, las pequeñas cantidades de vitamina B2 que contienen los vinos y los aminoácidos azufrados del vino, como la metionina, transformándose los últimos en compuestos de olor desagradable como el metionol de olor a coliflor cocida o el dimetilsulfuro de olor a humedad.

UN COMETA EN EL CORCHO




Las botellas, había 168 de ellas en total, tienen una historia fascinante. El barco, que no ha podido ser documentado en ningún registro, naufragó sin dejar constancia y por tanto se desconoce la fecha precisa en la que se produjo y permaneció a unos 50 metros de profundidad en el Mar Báltico entre Estocolmo y Helsinki.

Cuando descubrieron el pecio y las botellas en horizontal y envueltas en paja, el buzo Anders Näsman y su equipo subieron la primera botella el 6 de junio de 2010. La sumiller Ella Grûssner  fue la primera persona en catarla. Tenía un sabor muy dulce, sabía a roble y tenía un olor muy fuerte a tabaco, y había burbujas muy pequeñas. La botella en sí misma era una hermosa muestra de un soplado artesanal de vidrio pesado, con un color gris verdoso bastante alejada de cómo es una botella de champagne de hoy en día.

El champagne ha sido identificado como procedente de Veuve Clicquot  por el sello de un cometa en el corcho, que la firma empleó para conmemorar que un cometa cruzó la región de Champagne en 1811. Al cometa se le atribuyo el milagro de una excelente cosecha, por eso el nombre de Cuvée de la Comete para el Vintage de ese año.

POSOS




La formación de sedimentos es un fenómeno natural en los vinos. Es el resultado de no haber intervenido de forma radical en el proceso de elaboración y crianza, mediante fuertes clarificaciones o intensas filtraciones. No sólo no son defectos del vino, sino que son síntomas de calidad  y respeto a una forma de trabajo natural.

Con el paso de los años se forman esencialmente dos tipos de sedimentos: los tartratos y la materia colorante. Los tartratos son cristalizaciones naturales procedentes de la uva. El más habitual es el Bitartrato Potásico, sales del ácido tartárico que precipitan por la acción del frío y del alcohol. Los vinos más viejos también tienen más precipitación de la materia colorante (antocianos) Esta sedimentación presenta el color correspondiente a la edad el vino y reduce en el vino su intensidad.

 

Como librarse de los posos

  1. Consultar la etiqueta antes de descorchar la botella. Muchos elaboradores advierten en ella de que sus vinos no han sido clarificados ni filtrados y, por tanto, pueden presentar sedimentos.
  2. Dejar reposar la botella en posición vertical durante unas horas antes de descorcharla. De esta forma, uno se asegura que los posos se han depositado en el fondo.
  3. Descorchar la botella sin movimientos bruscos y manteniendo la verticalidad, servir con mucho cuidado y no apurar todo el contenido de la botella.
  4. O, mejor aún, pasar (también lentamente y con cuidado) el vino a un decantador fijándose muy bien cuándo el vino empieza a estar turbio. Esto es infinitamente más fácil de apreciar si se coloca un foco de luz detrás. El vino del decantador estará libre de impurezas y la botella se habrá quedado con aproximadamente un dedo de vino y todos los posos.

En Portugal los posos del Porto Vintage se untan en pan con un poco de mantequilla.


http://apuntesdevino.todovino.com



AROMAS I



- ¿Manzana Golden, Fuji....?
- yo no encuentro la manzana por ningún sitio…! :-/

Difícil tema este de los aromas en el vino. Es tan fácil oler un vino, poner cara de enterao y que la gente de nuestro alrededor se sienta incomoda, a la vez que se echa en brazos de las compañías cerveceras, que llevamos más de un año queriendo hablar de este tema sin atrevernos. Vamos a intentar ser didácticos por lo menos, con ayuda de nuestros compañeros de Cuinare.

Se definen como aromas las sensaciones recibidas por los receptores olfativos debido a la presencia de sustancias volátiles en el aire. En el ser humano son recogidas por la pituitaria nasal tanto por olfacción directa como por retronasal.

El sentido del olfato es evolutivamente posterior al del gusto, la vida surge en el agua donde no hay posibilidad de captar olores, solo sabores. Al colonizar los seres vivos el medio terrestre y aéreo, necesitan el olfato para que les guíe en la identificación de alimentos y de sustancias nocivas, en la atracción sexual, el marcaje de un territorio y el reconocimiento de sus crías. Así parte de los receptores gustativos se especializan en olfativos y en el cerebro surgen zonas específicas para este nuevo sentido. Al derivar del gusto existen muchas interconexiones entre ambos sentidos. Esta conexión puede dar lugar a confusiones sensitivas.

EL BOZAL




El Bozal o cápsula  inventada por Adolphe Jacqueson (Champagne Jacquesson) Caen 1844, tiene casi  160 años.

Cuando en la época de Dom Pérignon se descubrió el medio de hacer que el vino se volviera espumoso las botellas eran taponadas con espigas de madera revestidas de estopa impregnada de aceite y selladas con cera. Rápidamente se dieron cuenta de que este taponamiento era insuficiente para retener la presión del gas del vino e impedir que las botellas tuvieran fugas. Tuvieron entonces la idea de utilizar tapones de corcho para taponar las botellas, pero muy rápidamente hubo que embridar seriamente los tapones para que no saltaran por la presión del gas natural del vino de Champaña.