Su nombre proviene de la región vitivinícola de Montilla (Córdoba), porque esta clase de vino se inventa allí en el siglo XVIII.

El nombre Amontillado es conocido en todo el mundo, en parte gracias al escritor estadounidense Edgar Allan Poe (1809–1849), que escribió un cuento titulado The cask of amontillado. El barril de amontillado es un cuento de terror que apareció publicado en la revista Godey´s Lady´s Book en 1846. La historia de la cruel venganza que Montresor aplica al desventurado Fortunato utilizando como cebo un barril de amontillado.

Es uno de los vinos españoles más complejos y peculiares del mundo, resultado de un intrincado proceso. Procede de la fermentación completa de mostos de uva palomino (D.O. Jerez) o Pedro Ximénez (D.O. Montilla-Moriles). Los vinos amontillados empiezan siguiendo un proceso inicial de envejecimiento bajo una capa de velo flor. Pero en un especialmente cuidado momento, el nivel de alcohol es incrementado hasta el 18 por ciento. Como resultado, la flor muere y el vino continua envejeciendo bajo un proceso oxidativo, expuesto al aire, como un oloroso. Posteriormente, el vino es mezclado siguiendo el sistema de criaderas y solera.

Durante todo el proceso, el vino es denominado mosto hasta que alcanza su completa madurez: esto es, hasta que ha pasado toda la gama de criaderas hasta alcanzar la solera, pasando a ser vino amontillado.

Es un vino de un elegante color topacio a ámbar. Su aroma es sutil y delicado, con una base etérea suavizada por aromas de frutos secos de cáscara (avellanas), y vegetales que recuerdan a hierbas aromáticas y tabaco negro. 

Presenta una entrada en boca amable y una acidez equilibrada; su desarrollo resulta complejo y sugerente, destacando un final seco y un post-gusto prolongado en el que retornan las notas de frutos secos y madera envinada. Su graduación alcohólica oscila sobre los 17º.

Existen dos escuelas de opinión sobre la correcta temperatura de los vinos amontillados. Unos lo prefieren a temperatura de la bodega o más frío, mientras otros piensan que servirlo a temperatura ambiente le ayuda a airearse. Una posible regla a seguir consistiría en bajar la temperatura de acuerdo a la calidad del vino.

Es un vino idóneo para acompañar las sopas y los consomés; las carnes blancas, el pescado azul (atún), las setas y los quesos semi-curados. Combina a la perfección con verduras, como espárragos y alcachofas. Al jamón, queso, aceitunas, etc. A media mañana es el aperitivo ideal. También excelente con frutos secos o galletas.