Tokaj-Hegyalja es una región vinícola histórica localizada en el nordeste de Hungría,. Tokaj es, junto a la región del Alto Duero y de la isla del Pico en Portugal, las únicas regiones vinícolas del mundo que han sido declaradas Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.

El Tokaji, fue el primer vino que se elaboró a partir de las uvas atacadas por la “podredumbre noble” o botrytis. Las guerras contra los turcos llevaron al retraso de las vendimias hasta finales de octubre y las condiciones climáticas favorecieron la aparición de la botrytis.

En 1703, Francisco II Rákóczi, príncipe de Transilvania, envió al rey Luis XIV de Francia varias botellas de este vino, el cual fue servido en la corte de Versalles donde se lo conoció como Tokay o"Vinum Regum, Rex Vinorum", Vino de reyes, rey de los vinos, cómo lo llamó Luis XIV en ese momento.

Son cuatro las variedades de uva permitidas para elaborar los vinos que usan el nombre Tokaji: Furmint, Hárslevelü, Sárgamuskotály y Zéta que son un cruce de la Furmint con la variedad Bouvier.

Los vinos que se obtienen son dulces en su mayoría, y se caracterizan por su considerable graduación alcohólica (oscilan entre los 11º y los 15º), su un perfecto equilibrio entre la acidez y el dulzor, que le aportan equilibrio y frescura al vino, son muy glicéricos, intensos y de aromas muy complejos como: miel, membrillo, cáscara de naranja, flor de acacia y plantas aromáticas.

La particularidad del Tokaji que lo hace diferente de otros vinos nobles dulces está en sus características intrínsecas:

- Los suelos, de origen volcánico, que se elevan en montículos cónicos.

- La influencia de los ríos Bodrog y Hernád, que convergen al sur de la sierra donde la llamada “montaña pelada” se alza a 528 metros por encima de las poblaciones de Tokay y Tarcal. Las montañas aportan abrigo y los ríos originan las neblinas otoñales.

- Los largos envejecimientos en cuévanos subterráneos de 8 metros de profundidad cubiertos de un hongo muy particular, el “cladosporium cellae”, que absorbe los ésteres, aldehidos volátiles y los vapores de alcohol.

- El original sistema de puttonyos que confiere al vino el peculiar dulzor y su gusto mohoso a champiñón.

Un puttonyo es la cantidad de 25 Kg de uva botririzada o aszú añadida por cantidad de mosto o vino. En algunas cosechas excepcionales se recogen las uvas aszú pasificadas y se llevan a la bodega como una masa seca, y con el resto de la cosecha se prepara el vino “de base”. Luego se añade el aszú a este vino en cantidades de puttonyos por barril de 136 litros. Así un Tokaji aszú de 3 puttonyos (mínima adición para poder clasificarse como Tokaji aszú) serían 75 kg de pasta añadidos a 136 L de vino fresco del año.

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La llamada “Podredumbre noble” es producida por la “Botrytis Cinerea”, un hongo microscópico que afecta a las uvas. En ciertas zonas su manifestación más común es la podredumbre gris, que destruye la fruta. Bajo condiciones diferentes y muy determinadas -humedad muy fuerte, (por ejemplo por la niebla que sube de madrugada de un río, seguida del sol, que la seca por la tarde) suefecto es la clave de los más extraordinarios vinos licorosos del mundo: Sauternes en Francia, Trockenbeerenauslese en Alemania (Rhin) o el en Hungría.

La botrytis penetra al principio por el hollejo de la uva sin romperlo ni exponer la pulpa a bacterias o al aire. En pocos días, la uva empieza a desecarse: así se concentran extraordinariamente los azúcares y la glicerina (lo que proporciona esa textura untuosa a los vinos) en el poco zumo que queda dentro; como la acidez tarda más en concentrarse, se equilibra bien el zumo resultante, que adquiere aromas y sabores mucho más exóticos , mientras por fuera la uva se cubre de una típica pelusa fúngica.