La llamada
“Podredumbre noble” es producida por la “Botrytis Cinerea”, un hongo
microscópico que afecta a las uvas. En ciertas zonas su manifestación más común
es la podredumbre gris, que destruye la fruta. Bajo condiciones diferentes y
muy determinadas -humedad muy fuerte, (por ejemplo por la niebla que sube de
madrugada de un río, seguida del sol, que la seca por la tarde) suefecto es la clave de los más
extraordinarios vinos licorosos del mundo: Sauternes en Francia,
Trockenbeerenauslese en Alemania (Rhin) o el en Hungría.
La botrytis penetra al principio por el hollejo de la uva sin romperlo ni exponer la pulpa a bacterias o al aire. En pocos días, la uva empieza a desecarse: así se concentran extraordinariamente los azúcares y la glicerina (lo que proporciona esa textura untuosa a los vinos) en el poco zumo que queda dentro; como la acidez tarda más en concentrarse, se equilibra bien el zumo resultante, que adquiere aromas y sabores mucho más exóticos , mientras por fuera la uva se cubre de una típica pelusa fúngica.
Hay que esperar mucho, (es una cosecha tardía) a que la botrytis complete su labor, y entre medias acechan mil peligros (subidas de temperatura que mata al microorganismo o una lluvia fuerte que rompa los hollejos). Si todo sale bien, el rendimiento por cepa será ridículamente bajo: una copa de vino en Château d'Yquem.
Uno de los principales problemas es el desarrollo irregular dentro de un mismo racimo. Podemos encontrar que hay uvas totalmente atacadas, otras que están empezando, y algunas todavía sanas. Por eso la vendimia se tiene que hacer 'por pasadas'; no se vendimian racimos enteros, sino sólo los granos que se encuentren a punto, cuidando de dejar algo de Botrytis en cada racimo, para que siga desarrollándose. Por eso hay que dar tantas 'pasadas' como sea necesario. En algunas de las más famosas añadas de Sauternes te cuentan como fue necesario vendimiar de diez 'pasadas'. Cuantas más vendimias los costes resultantes serán mayores.
Existen distintas versiones respecto de su origen. Hay, por supuesto, bastantes mitos y leyendas; se cuenta que, en Alemania, fue en el castillo de Johannisberg -uno de los tradicionales y aristocráticos productores de rieslings en el Rheingau alemán, últimamente algo venido a menos- en el año 1775, donde se produjo el primer vino con Botrytis. Según se dice, la vendimia sólo se llevaba a cabo cuando lo ordenaba el obispo de Fulda, y en este año, la orden, por una u otra razón, se demoró tres semanas, tiempo en el que se desarrolló el hongo en las uvas, produciendo el primer 'Auslese' con Botrytis. Sin embargo se piensa que ya se había utilizado la técnica con anterioridad en Alemania, y por supuesto en Sauternes y en Tokaj.
El primer tokaji (gentilicio de Tokaj) se dice que se produjo en 1650 al retrasar la vendimia el responsable del castillo de la propia ciudad de Tokaji, pues esperaban el ataque de los turcos.
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