- ¿Manzana Golden, Fuji....?
- yo no encuentro la manzana por ningún sitio…! :-/

Difícil tema este de los aromas en el vino. Es tan fácil oler un vino, poner cara de enterao y que la gente de nuestro alrededor se sienta incomoda, a la vez que se echa en brazos de las compañías cerveceras, que llevamos más de un año queriendo hablar de este tema sin atrevernos. Vamos a intentar ser didácticos por lo menos, con ayuda de nuestros compañeros de Cuinare.

Se definen como aromas las sensaciones recibidas por los receptores olfativos debido a la presencia de sustancias volátiles en el aire. En el ser humano son recogidas por la pituitaria nasal tanto por olfacción directa como por retronasal.

El sentido del olfato es evolutivamente posterior al del gusto, la vida surge en el agua donde no hay posibilidad de captar olores, solo sabores. Al colonizar los seres vivos el medio terrestre y aéreo, necesitan el olfato para que les guíe en la identificación de alimentos y de sustancias nocivas, en la atracción sexual, el marcaje de un territorio y el reconocimiento de sus crías. Así parte de los receptores gustativos se especializan en olfativos y en el cerebro surgen zonas específicas para este nuevo sentido. Al derivar del gusto existen muchas interconexiones entre ambos sentidos. Esta conexión puede dar lugar a confusiones sensitivas.



El consumidor que le dedique un poco de atención a los aromas presentes en su copa se convierte así en catador. Se encontrará con una gama aromática cuya identificación y descripción le resultará difícil. Este fenómeno común tiene dos causas, la falta de memoria olfativa y la falta de práctica en el uso de ésta.

La mayoría de los aromas (o sus precursores) del vino proceden de la uva (primarios) y se encuentran en la piel (hollejo) del grano de uva. La vid, al ser un vegetal puede fabricar y almacenar una enorme variedad de sustancias. Los aromas que nos proporcionan en nariz son florales, vegetales y frutales (manzanas, rosas, etc), aunque también pueden conferirnos aromas especiados.

Los aromas secundarios proceden de la fermentación alcohólica y los más llamativos son el alcohol y los aromas lácteos. Aromas caramelizados, pasteleros, e incluso de bollería. Las levaduras y bacterias utilizan sustancias aromáticas como de otro tipo procedentes de las plantas para fabricar nuevos compuestos aromáticos.

Llamamos aromas terciarios a todos aquellos primarios y secundarios que permanecen y varían en el vino a lo largo de su evolución. Si el vino entra en contacto con roble u otro tipo de madera (barrica o chips), los aromas así como su evolución posterior incrementarán la gama de aromas terciarios. Este criterio de clasificación no determina la complejidad química del aroma. Existen sustancias que se van transformando en otras más sencillas y otras, por el contrario, por reacción entre sustancias se transforman en moléculas más complejas. Aromas balsámicos, de madera, de torrefactos o frutos secos entre otros. También podemos encontrar diversos aromas frutales, florales, pertenecientes al sotobosque, etc. Aromas a manzanilla, piel, cuero, miel, ahumado, tabaco o café entre otros.

La volatilidad de los aromas depende de la temperatura del vino. Temperaturas bajas reducen y temperaturas altas distorsionan la percepción de aromas.

Continuara…

www.cuinare.com