Según
un viejo Txakolinero cuando al vinicultor le preguntaban “¿Cuánta
cantidad de vino habéis hecho?”,
solía ser costumbre responder:
“Etxeko ain”,
es decir lo justo para casa. De “etxeko
ain”
se pasó a “etxekolain”
y acabó diciéndose “txakolin”.
Se
llamó “vino
chacolín”
hasta la reforma ortográfica de Sabino
Arana, que fue quien propuso el término “txakoli”,
al parecer en el año 1895.
El
Txakoli es un vino afrutado, de grado ligero, singular acidez y aroma
intenso, en
nariz denota intensos aromas a cítricos,
hierbas y flores; en boca es fresco, ligeramente ácido y fácil de
beber. Tiene que servirse fresco y es
uno de los acompañamientos más adecuados para el pescado y los
mariscos.
Se
obtiene de ciertas castas autóctonas del País Vasco. (Hondarribi
Zuri
, Hondarribi
Zuri Zerratia y Hondarribi Beltza. Esta ultima parece que es Cabernet
Franc). Tambien hay producciones menores en Cantabria
y Burgos
, e incluso en algunos lugares de Chile.
Antes
al consumirlo se escanciaba,
como se hace con la sidra
natural actualmente. Esto es debido a que antiguamente no se
filtraba ni clarificaba. En los últimos años varias bodegas han
empezado a estudiar y mejorar su elaboración con resultados muy satisfactorios.
Es
enorme la distancia que separa al antiguo “vino chacolín” (que
aún hoy se elabora en ámbitos domésticos) del actual txakoli. El
primero es un vino de acidez alta y nivel alcohólico bajo, que por
ello a veces se tachaba despectivamente de “vinagrillo”, de
calidad no siempre satisfactoria y en cuya elaboración se
aprovechaban uvas pobres o incluso las cosechas dañadas por el
granizo que, inútiles para el buen vino, se vendían a bajo precio a
los txakolineros. En cambio, el actual txakoli es sinónimo de vino
de calidad que fermenta a partir del mosto de uvas específicamente
elegidas, en una tierra, con unas condiciones ambientales y un
proceso de producción peculiares.
La
primera cita al “vino chacolín” que se conoce, habla de cómo en
la Navidad de 1513, durante la guerra entre españoles y franceses
por el dominio del reino de Navarra, se acantonaron en San Sebastián
tropas que el concejo tuvo que alimentar adquiriendo, entre otros
abastecimientos; “3
pipas de medida de vino chacolín y 45 cántaros de sidra”
(la pipa era una barrica de unos 500 litros). Siete años después su
suministradora, María de Arranomendi vecina de Rentería, seguía
reclamando el pago de los 41 ducados de oro adeudado. (Como veis, no
ha cambiado mucho la cosa)
Desde
la Edad Media El “vino chacolín” elaborado parcialmente con
garnacha en las comarcas burgalesas tenía un tono rosado y se
denominaba “ojo de gallo”.
En
el siglo XVII abrieron sus puertas las primeras “tabernas de
chacolín”, especializadas en la venta del aromático vino que se
servía en “chiquis”, medida usual de la época. La ubicada en el
barrio de Itziar gozaba de gran reputación.
La
producción a día de hoy es principalmente de vino blanco, aunque en
menor cantidad también se producen rosados y tintos con las
siguientes Denominaciones de Origen:
- Arabako Txakolina: De Álava, concretamente en el Valle de Ayala.
- Bizkaiako Txakolina: De Vizcaya, sobre todo en Bakio y Balmaseda.
- Getariako Txakolina: De Guetaria (Guipúzcoa). Principalmente en Guetaria, Zarautz y Aia.
Como
decían nuestros mayores:
“El queso sin ojos y el Txakoli que chisporrotee en los ojos”.
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