TXAKOLI



Según un viejo Txakolinero cuando al vinicultor le preguntaban “¿Cuánta cantidad de vino habéis hecho?”, solía ser costumbre responder: “Etxeko ain”, es decir lo justo para casa. De “etxeko ain” se pasó a “etxekolain” y acabó diciéndose “txakolin”.

Se llamó “vino chacolín” hasta la reforma ortográfica de Sabino Arana, que fue quien propuso el término “txakoli”, al parecer en el año 1895.

El Txakoli es un vino afrutado, de grado ligero, singular acidez y aroma intenso, en nariz denota intensos aromas a cítricos, hierbas y flores; en boca es fresco, ligeramente ácido y fácil de beber. Tiene que servirse fresco y es uno de los acompañamientos más adecuados para el pescado y los mariscos.

Se obtiene de ciertas castas autóctonas del País Vasco. (Hondarribi Zuri , Hondarribi Zuri Zerratia y Hondarribi Beltza. Esta ultima parece que es Cabernet Franc). Tambien hay producciones menores en Cantabria y Burgos , e incluso en algunos lugares de Chile.


Antes al consumirlo se escanciaba, como se hace con la sidra natural actualmente. Esto es debido a que antiguamente no se filtraba ni clarificaba. En los últimos años varias bodegas han empezado a estudiar y mejorar su elaboración con resultados muy satisfactorios.

Es enorme la distancia que separa al antiguo “vino chacolín” (que aún hoy se elabora en ámbitos domésticos) del actual txakoli. El primero es un vino de acidez alta y nivel alcohólico bajo, que por ello a veces se tachaba despectivamente de “vinagrillo”, de calidad no siempre satisfactoria y en cuya elaboración se aprovechaban uvas pobres o incluso las cosechas dañadas por el granizo que, inútiles para el buen vino, se vendían a bajo precio a los txakolineros. En cambio, el actual txakoli es sinónimo de vino de calidad que fermenta a partir del mosto de uvas específicamente elegidas, en una tierra, con unas condiciones ambientales y un proceso de producción peculiares.

La primera cita al “vino chacolín” que se conoce, habla de cómo en la Navidad de 1513, durante la guerra entre españoles y franceses por el dominio del reino de Navarra, se acantonaron en San Sebastián tropas que el concejo tuvo que alimentar adquiriendo, entre otros abastecimientos; “3 pipas de medida de vino chacolín y 45 cántaros de sidra” (la pipa era una barrica de unos 500 litros). Siete años después su suministradora, María de Arranomendi vecina de Rentería, seguía reclamando el pago de los 41 ducados de oro adeudado. (Como veis, no ha cambiado mucho la cosa)

Desde la Edad Media El “vino chacolín” elaborado parcialmente con garnacha en las comarcas burgalesas tenía un tono rosado y se denominaba “ojo de gallo”.

En el siglo XVII abrieron sus puertas las primeras “tabernas de chacolín”, especializadas en la venta del aromático vino que se servía en “chiquis”, medida usual de la época. La ubicada en el barrio de Itziar gozaba de gran reputación.

La producción a día de hoy es principalmente de vino blanco, aunque en menor cantidad también se producen rosados y tintos con las siguientes Denominaciones de Origen:


Como decían nuestros mayores:
El queso sin ojos y el Txakoli que chisporrotee en los ojos”.

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