La vid
hunde sus raíces profundamente en el subsuelo, donde se provee de nutrientes.
Pero la composición química de éstos no participa directamente en el desarrollo
de los aromas en las uvas.
La mineralidad en los vinos, en la
mayoría de los casos, no tiene nada que ver con ellos. Como se afirma, la fruta
y madera siempre tienen un origen conocido, sin embargo, la expresión de rocas y
suelos en los aromas y sabores que encontramos en una copa de vino siempre ha
sido un misterio, ya que algo claro es que poco o nada tiene que ver con los
minerales.
El vino base para el champagne de
Cramant (Côte des Blancs) sabe distinto al vino base para el Champagne de
Trépailles (Montagne de Reims). Y ambos son chardonnay que crecen sobre caliza.
La mineralidad es un concepto que nunca podrá ser
definido consistentemente en palabras o estándares físicos, ya que si alguien
llegara a obtener una solución metálica o de piedras que tiene aroma, podría
ser usado para definir mineralidad, por ende, ser parte de la rueda de aromas,
ya que el criterio para estar en la rueda es objetivo, analítico y
no-subjetivo.
Asumiendo que todos llegamos a una definición de
mineralidad en el vino, necesitaríamos determinar como es producida. El
candidato para explicar la mineralidad sería el sulfuro y que en un reciente
libro “The Science of Wine (University of California Press, 2005), Jamie Goode
establece hipótesis y descubrimientos de diversos investigadores que sugieren
que la llamada mineralidad se relaciona a bajos niveles de compuestos basados
en el sulfuro, que ocurrirían en ambientes reductivos de la enología
(restringidos en oxígeno) o bajo condiciones de estrés nutricional durante la
fermentación.
La posibilidad de que provengan de compuestos que pueden ser controlados en la
bodega son optimistas y se tendrá que seguir investigando al respecto.
Fuente: Tim Patterson
