¿ Te has encontrado, al abrir un vino, unos
cristales como gránulos de azúcar en el fondo de la botella o adheridos al
tapón ? No te alarmes. En realidad esos cristales son bitartrato potásico, unas
sales naturales que se presentan en algunos vinos, sobre todo en los de largo
envejecimiento.
Aparecen al ponerse en contacto, durante la vinificación, el ácido
tartárico que está en el mosto con la potasa que la cepa ha absorbido por la
raíz y que se concentra en los hollejos de la uva. Las precipitaciones de bitartratos
no alteran la calidad ni la comestibilidad del vino, aunque puedan incomodar su
presencia, la formación de bitartratos es un proceso natural en los vinos.
Por este motivo, la mayoría de los vinos son
sometidos a un proceso de estabilización por frío, que consiste en bajar la
temperatura del vino hasta unos -2 o -6ºC durante 24 horas, forzando su
precipitación y luego filtrando para separar los sólidos del líquido. Sin
embargo, el enfriamiento degrada los colores, aromas y sabores del vino. También
el filtrado es un proceso contraproducente que incluso puede incorporar sabores
extraños y desagradables.
En la actualidad existe una tendencia cada vez
mayor a ser tolerados por los aficionados al vino, entendiendo que su presencia
es natural, junto a los sedimentos de materia colorante, en el caso de los
tintos, disponiendo entonces de un vino más rico e íntegro que les permite
disfrutar mejor de sus cualidades.
Los alemanes definen a este sedimento, en
sus excelentes vinos blancos, como los «diamantes de vino». Por eso, junto a la
aclaración de que no son cristales sino sales naturales e inocuas, conviene,
antes de servir un vino, decantarlo y procurar no agitar la botella para no
removerlos.