De color castaño a caoba, su aroma presenta una
gran variedad de matices, conjugándose armónicamente las notas características
de amontillados y olorosos con otras cítricas, que recuerdan a la naranja
amarga, y lácticas, como la mantequilla fermentada. Su paladar resulta a la vez
redondo, profundo y voluminoso, presentándose las notas aromáticas en el
retro-gusto con una expresión su ave y delicada, en un final placentero y
duradero.
Elaboración y Crianza
Los catadores tomarán muestras de cada uno de los
lotes de vino nuevo y los clasificarán en dos grandes grupos:
Aquellos vinos que presenten una especial palidez
y finura, normalmente procedentes de las fracciones de mosto obtenidas sin
presión o con presiones muy ligeras, se destinarán a su posterior crianza como
finos o manzanillas, marcándose los depósitos con una raya vertical inclinada
(un "palo").
Aquellos otros lotes de vino que presenten una
mayor estructura se destinarán desde un primer momento a la obtención de vinos
olorosos, marcándose los depósitos correspondientes con un círculo.
La elaboración del palo cortado es el ejemplo más
palpable de la necesidad que tiene el bodeguero jerezano de identificar
claramente la auténtica vocación de cada tipo de vino y de actuar en
consecuencia.
Se trata de vinos procedentes de mostos
extremadamente finos, inicialmente encabezados a 15% vol. e identificados
inicialmente con un "palo" o raya oblicua. Al término de la fase de
sobretabla, la constatación por parte de los catadores de la existencia de
determinadas características muy específicas en algunas de las botas en las que
ha mantenido el velo de flor, determinará su clasificación como potenciales
palos cortados (lo que se ilustra en las botas con una raya horizontal que
corta el "palo" original). El vino se vuelve a encabezar por encima
de los 17% vol. reconduciéndose así hacia un proceso de crianza oxidativa. Sólo
el tiempo en las soleras determinará, al cabo de los años, si esas características
apuntadas por el vino joven se confirman con el tiempo, dando lugar a un
auténtico palo cortado.
Servicio y consumo
Servir a una temperatura entre 13 y 14º C.
