El Cava y el Champagne se obtiene por la segunda fermentación de un vino que se ha inducido voluntariamente con la adición de azúcar y levaduras (Tiraje)

La botella se cierra con un dispositivo metálico. Lógicamente al iniciarse la fermentación se forma gas carbónico que va incrementando la presión dentro de la botella a unos niveles previstos.

En esta fase de fermentación interesa que ésta sea lo más lenta posible si lo que queremos es obtener un espumoso de calidad. De hecho aunque el mínimo son 9 meses, se encuentran frecuentemente cavas de 12, 18, 24 meses y hasta de 3 y 5 años.

a) Fase de Rima: nada más realizarse el tiraje, se apilan las botellas horizontalmente, las levaduras empiezan a trabajar y se va produciendo carbónico y enturbiándose el vino debido a las lías que son sustancias en suspensión de partículas, restos de las uvas del coupage, y que son un factor determinante para la buena calidad del cava.

b) Fase de Pupitre: como las lías hay que eliminarlas posteriormente, se va tornando la botella a una posición más vertical por lo que se sitúan en posición intermedia (inclinadas), éste es un movimiento que se hace cuidadosamente, generalmente botella a botella.

Los movimientos bruscos serían desaconsejables para la calidad del vino, comprometen entre otras cosa el normal autolisado de las levaduras, que es el proceso por el cual las levaduras, una vez que han acabado la fermentación, se autodesintegran , liberando unas sustancias químicas (grupos aminos) que en combinación con otras sustancias del vino van a originar compuestos aromáticos de gran calidad en el espumoso.

c) Fase de Punta: finalmente y también cuidadosamente se va girando la botella a posición totalmente vertical, con el cuello, que es donde se han depositado las lías boca abajo, para extraer mediante la fase siguiente las lías.

En estas tres fases detalladas, lo que se realiza al mover cuidadosamente las botellas se denomina el removido, es deseable que se realice manualmente, aunque es frecuente encontrar palets giratorios que facilitan bastante la labor en las grandes producciones.