El sistema de crianza del vino conocido como "crianza bajo velo" o "en flor" es un método de elaboración del vino genuinamente español, y es el sistema utilizado para envejecer nuestros vinos generosos.(Finos y Manzanillas)

El velo o flor es una capa de levadura viva que se forma en la superficie del vino dentro del barril. Estos organismos vivos juegan un papel a la hora de definir el carácter de nuestros vinos. El proceso de elaboración del vino es extraordinariamente complejo y delicado, y hace a estos vinos más sensibles a las variaciones climáticas que a cualquier otro vino.

El mosto de las mejores uvas, aquel que promete el más delicado aroma, es el seleccionado para la elaboración de nuestros vinos generosos. Para que se desarrolle la capa flotante de levadura, es esencial que los vinos alcancen un contenido alcohólico del 15 por ciento. Este alto nivel alcohólico es obtenido, por medios naturales, o fortificando (adicción de alcohol vínico) el vino para alcanzar el deseado nivel alcohólico. La levaduras terminaran de fermentar cualquier rastro de azúcar y a parte de proporcionarles aromas únicos le darán ese paladar seco tan característico.

Los finos y Manzanillas empiezan a perder la "flor" que ha permitido el envejecimiento biológico aproximadamente a los tres años, un nuevo proceso aeróbico de envejecimiento (crianza normal en barricas) puede ser añadido para convertirlos primero en Finos Amontillados y posteriormente en Amontillados.

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