El vino Fondillón, que se conoció siglos atrás
como "Alicante", y es uno de los cinco únicos vinos del mundo con
nombre propio, y el primero en poseerlo y declarado por la UE como uno de los
vinos de lujo europeos junto a una pequeña selección de vinos especiales como
el Champagne o el Jerez.
El secreto de este vino dulce, delicado y misterioso radica en las altas temperaturas del sureste español, una combinación única de tierra, bonanza de sol y humedad, así como una cuidada elaboración artesanal, la madera de los excelentes toneles de Monóvar y la generosa uva Monastrell.
El secreto de este vino dulce, delicado y misterioso radica en las altas temperaturas del sureste español, una combinación única de tierra, bonanza de sol y humedad, así como una cuidada elaboración artesanal, la madera de los excelentes toneles de Monóvar y la generosa uva Monastrell.
El nombre de Fondillón proviene de la palabra
fondo, y se refiere a cantidad de pez que se acumulaba en el fondo del barril,
mayor a más edad del recipiente; barriles que una vez vacíos se utilizaban por
la cantidad de lías que tuviesen, de tal forma que al rehenchirlo o volverlos a
llenar, tendían a hacer un fondillón parecido, en aromas y textura, al que
habían albergado. Esto sucedía porque su añejamiento no se producía por el
sistema de criaderas y soleras; sino que éste era el propio barril,
generalmente de una capacidad de unos 500 a 800 litros, y del que se
hacía una saca de aproximadamente 1/3 de su contenido, rellenándolo con el
nuevo vino. De esta forma, al despojarse con el paso del tiempo de su materia
proteica, se formaban las apreciadas lías.
El primer paso tras seleccionar la uva era el
asoleado, que se solía hacer en cañizos que se colocaban en el safarích
(especie de terraza exterior que tenían las clásicas bodegas caseras),
verificándose la pisa de los racimos así asoleados. En alguna ocasión se
separaban previamente los granos de uva de su raspón a mano, sometiéndolos
seguidamente a su estrujado.
La uva la estrujaban en el lagar, y aquel mosto
denso juntamente con la casca se ponía a fermentar en los toneles más viejos de
las bodegas. La fermentación era muy lenta por la gran cantidad de azúcar y la
transformación del mosto en vino se retrasaba tanto que, en muchas ocasiones no
se podía apreciar hasta la primavera.
El hollejo permanecía en contacto con el mosto de
20 a 30
días. El resultado era un vino con una alta graduación alcohólica (17º-18º, y
hasta 6 u 8 grados Baumé) que guardado en los viejos toneles monoveros daba
como resultado el Fondillón, guardado en toneles de crianza o agregado a las
soleras que disponían casi todos los cosecheros de la época.
Su historia está plagada de grandes anécdotas:
convertido en "vino con Denominación Real" fue saboreado por reyes y
cardenales haciéndose famoso durante el Renacimiento; toneles de este vino
llenaron la bodega del buque en que Magallanes y Elcano dieron la primera
vuelta al mundo y fue el último reconstituyente que los médicos recomendaron al
Rey Luis XIV de Francia, que tomaba bizcochos mojados en este vino. Francisco
Martínez Montiño, cocinero mayor de Felipe II, cuenta que los príncipes
japoneses que visitaron al monarca, reconocieron el Fondillón que habían
llevado los navegantes españoles a Oriente. Y al degustarlo exclamaron:
"¡Pero si es el famoso fondillón de Alicante, que tanta fama tiene en el
mundo!"
Su fama también fue reconocida por escritores de
la talla de Shakespeare, Alejandro Dumas (en "El Conde de
Montecristo"), Salgari, Dostoiesky, Daniel Defoe (en "Robinson
Crusoe").
En el siglo XIX, una terrible plaga, la filoxera,
arrasó las viñas de toda Europa y casi estuvo a punto de enviar al olvido el
fondillón. La filoxera llegó a las tierras alicantinas a principio del siglo
XX, disminuyendo la superficie dedicada a su cultivo. Esto, unido a la
explosión demográfica y turística que sufrió la ciudad de Alicante, hizo que a
mitad del siglo XX no se produjera fondillón y casi nadie se acordara de él.
En los años cincuenta Primitivo Quiles (bodega
más antigua de Alicante) decidió volver a impulsar de manera significativa la
producción de fondillón con su solera de 1948 aunque conservaba la de 1892,
actualmente todavía en producción. Finalmente, en la década de los sesenta,
Eleuterio Llorca (descendiente del político alicantino Juan Maisonnave) heredó
un tonel de fondillón de solera del año 1871. Tras un encuentro casual con
Salvador Poveda (bodeguero de Monóvar), decidieron producir fondillón
utilizando para ello dicho tonel. Actualmente diversas bodegas del interior de
la provincia de Alicante producen este magnífico vino, por lo que su futuro
está asegurado.
