Sauternes, donde se elaboran los mejores vinos
dulces del mundo, gracias a las condiciones de la zona. Estas condiciones se
deben al río Ciron, un río corto, formado a partir de profundos manantiales en
las Landes, se caracteriza por ser frío como el hielo. Entre Barsac y Preignac
se encuentra con el Garona, un río mucho más cálido, sobretodo a finales de
verano, el fuerte contraste de temperaturas es lo que provoca la niebla. Estas
nieblas son habituales a finales de verano y durante el otoño, si por aquel
entonces las uvas están maduras y sanas hará aparición la podredumbre noble.
En una primera fase la Botrytis se adhiere a la
piel de la uva, veremos unas motas en su dorada piel “uva moteada”.
En la segunda fase “podredumbre total” la uva
adquiere un tono dorado oscuro, pero la uva permanece hinchada. En esta fase ya
se pueden obtener buenos vinos dulces. Aun así se esperan unos días y si las
condiciones climáticas acompañan, la uva empieza a arrugarse hasta casi quedar
seca. Se denomina “tostada”. La concentración de azucares en esta fase son los
que le dan al Sauternes su peculiar gusto.
La podredumbre no aparece de forma uniforme, por
lo que se impone una larga y delicada vendimia. Durará dos meses si las
condiciones climatologícas son favorables.
La recolección se efectúa en varias “tríes”
(Pasadas). En los sucesivos pasos, los vendimiadores sólo seleccionan los
granos sobremadurados, se llegan a realizar hasta ocho o nueve “tries”. Por
tanto, el volumen producido siempre es muy bajo ya que, desde siempre, el
viticultor de Sauternes ha venido prefiriendo la calidad en detrimento de la
cantidad. Un Château de Sauternes produce entre 7 y 12 Hl. por Ha. o sea entre
930 y 1600 botellas, lo que equivale a una o dos copas por cepa.
Las uvas utilizadas son la Sémillon, dado que su
piel tiene propensión a la podredumbre y su vino a la mantecosidad de la cera
cuando envejece. Si a esto le añadimos los efectos de la podredumbre el vino es
uniforme, exótico y rico. El Sauvignon Blanc, aunque es menos propenso a la
podredumbre, le da al vino una acidez y un nerviosismo al conjunto. Y por
último esta la Muscadet utilizada para darle una textura de miel.
Bebido joven, este vino es afrutado y nervioso,
pero, con los años – algunas añadas pueden envejecer durante un siglo – sabrá
adquirir esa untuosidad, raza y ese cuerpo tan peculiares.
El Sauternes es un auténtico vino de armonía, con
un sorprendente número de aromas: miel, cítricos, albaricoque, membrillo,
almendra asada, menta, especia, vainilla, melocotón, acacia, encontrará el
mejor equilibrio entre lo dulce y lo ácido. Por consiguiente, con este vino
increíblemente complejo, conviene atreverse a todo.
Naturalmente, el foie gras, pero también puede
empezar de aperitivo, o acompañando al rape , rodaballo, lenguado o vieiras
para que se desprendan los aromas de vainilla o de anís del vino.
