La llamada “Podredumbre noble” es producida por la “Botrytis Cinerea”, un hongo microscópico que afecta a las uvas. En ciertas zonas su manifestación más común es la podredumbre gris, que destruye la fruta. Bajo condiciones diferentes y muy determinadas -humedad muy fuerte, (por ejemplo por la niebla que sube de madrugada de un río, seguida del sol, que la seca por la tarde) suefecto es la clave de los más extraordinarios vinos licorosos del mundo: Sauternes en Francia, Trockenbeerenauslese en Alemania (Rhin) o el en Hungría.

La botrytis penetra al principio por el hollejo de la uva sin romperlo ni exponer la pulpa a bacterias o al aire. En pocos días, la uva empieza a desecarse: así se concentran extraordinariamente los azúcares y la glicerina (lo que proporciona esa textura untuosa a los vinos) en el poco zumo que queda dentro; como la acidez tarda más en concentrarse, se equilibra bien el zumo resultante, que adquiere aromas y sabores mucho más exóticos , mientras por fuera la uva se cubre de una típica pelusa fúngica.

El vino de hielo (ice wine en inglés o eiswein para los vinos alemanes y austriacos) es un vino de postre especial y exquisito. El momento y condiciones de su cosecha así como las zonas donde se obtienen es lo que lo hacen especial.

El primer eiswein se produjo de manera casual cuando en 1794 en una zona del norte de Baviera, unos vitivincultores de la región intentaron producir un vino

con uvas parcialmente congeladas por una helada inesperada y obtuvieron un vino de unas características muy diferentes a lo esperado: muy sabroso, aromático, dulce y ácido. Esta tradición se fue extendiendo a varias zonas durante las invasiones napoleónicas.

Para obtener vino de hielo natural es necesario que durante varios días las temperaturas se mantengan alrededor como mínimo de los -7°C (aunque la calidad aún es mejor si se llega a los 12 o 16 negativos) mientras la uva aún está en la viña. Lo cual puede significar que las uvas tengan que permanecer meses en la parra después de la cosecha normal. Si la helada no ocurre lo suficientemente pronto puede hacer que las uvas se pudran y toda la cosecha se pierda, por el contrario si la helada es demasiado fuerte puede hacer que las uvas estén tan heladas que sea imposible extraerlas el mosto. Así si un año no se dan las condiciones puede que no haya producción de este vino, como ha pasado varias veces.

Estos riesgos junto a que de una uva cosechada en la temporada del vino del hielo se extrae menos zumo que en la época normal de cosecha, hace que se trate de un vino caro.

Al recogerse la uva congelada, la congelación ocurre antes de la fermentación, los azúcares de la uva no se congelan como lo hace el agua, así el resultado es un vino concentrado normalmente muy dulce, a la vez que refrescante por su alto grado de acidez. Las uvas se prensan junto a las viñas. La fermentación del ice wine es bastante lenta, dura unos cuantos meses y se realiza en cubas de madera. Existen vinos de hielo blancos, rosados y hasta tintos.

El Jurançon fue ciertamente el primer vino del mundo en beneficiarse de una denominación controlada garantizando su calidad: ésta fue, en el siglo XIV por una decisión del Parlamento de Navarra.

En 1533, el futuro Enrique IV de Francia es bautizado con un diente de ajo frotado por sus labios y con una gota de Jurançon, el sagrado vino dorado "Vino de los Reyes". A este acto luego se le llamará el “bautismo bearnés”. Aprovechará esta publicidad real hasta el siglo XIX.

Devastado por la filoxera en 1882, el viñedo fue renovado en su totalidad y se beneficia desde 1936 de una denominación de origen controlado o AOC.

Existen unas botellas con capacidades estandarizadas y con nombre propio, adoptado en la mayoría de los casos del nombre de Reyes Bíblicos. En la imagen se incluye el nombre de todas estas botellas, junto con su capacidad en litros.

La botella de vidrio cumple una finalidad muy importante en la evolución de los vinos, en su interior se redondean los taninos procedentes de la uva y del envejecimiento del vino en la barrica y se forman nuevas notas aromáticas fruto del medio reductor que proporciona la botella al aislar al vino del oxígeno. La capacidad de la botella influye en el proceso evolutivo del vino, las botellas con mayor capacidad favorecen una mayor longevidad del vino que contienen.

El color del vino viene dado por el color de la piel de la uva con la que se haya elaborado, así, un vino blanco proviene de las uvas verdes o blancas, un vino rosado se obtendría dejando macerar brevemente el mosto con la piel de la uva y un vino tinto se obtendría dejando macerar el mosto con la piel de la uva hasta alcanzar el color deseado por el enólogo.

El tiempo cambia el color del vino, o sea, el proceso de guarda provoca en los vinos cambios significativos en su color, los vinos tintos terminan aclarándose y los vinos blancos se oscurecen.