Se conoce con el nombre de filoxera a un insecto de unos dos milímetros de longitud que vive en las raíces de la vid y en las hojas. Vive en colonias muy numerosas y acaba con la planta absorbiendo su savia. Se propaga muy rápidamente ya que un solo huevo puede producir hasta veinte millones de filoxeras.

La filoxera, proveniente de América, apareció por primera vez en Europa en 1853 y acabó con la mayor parte de los viñedos europeos. Se dice que fue la familia Rothschild la responsable de la tragedia porque importó unas cepas norteamericanas para sus fincas en Londres. A través del sur de Francia llegó a España y las primeras zonas afectadas, fueron las del norte: La Rioja, Navarra y el Ampurdán.

El viñedo de Chablis es un islote aislado de la Borgoña, situado en el Yonne 150 Km. al Noroeste de Beaune.

El Chablis, es la denominación general, se identifica por su sabor a piedra de fósil, muy característico de esta zona, el “Kimmeridge”.

Color dorado claro brillante con ribetes verdes. En nariz, con intensos aromas a fruta fresca, equilibrados por un carácter mineral como de acero. En boca es redondo y muy equilibrado, un clásico Chablis, de cuerpo medio, con un buen final de boca, crujiente y acentuadas características de la fruta madura.

Situado muy al Norte, en estas latitudes vitícolas, el Chablis produce unos vinos de calidad irregular, según los años. La selección de estos vinos debe pues hacerse en sentido muy restrictivo.

Si contemplamos las bodegas del Marco de Jerez podremos concluir en una primera aproximación que son construcciones hermosísimas desde el punto de vista estético y con frecuencia imponentes en sus dimensiones. Pero si las analizamos además en función de las necesidades que plantea la crianza de los Vinos de Jerez deduciremos que son igualmente extremadamente funcionales.

Tanto la orientación de la planta, como las características constructivas de la fachada y cubierta de la bodega, se convierten en filtro que rechaza o capta hacia el interior los elementos climáticos exteriores para la crianza del vino. Se evitan las fluctuaciones de temperatura interior gracias a la inercia térmica de los muros y a su permeabilidad a la humedad, consiguiendo calibrar la estabilidad de las constantes higrotérmicas día/noche. Las bodegas se construyen en lugares estratégicos de fácil circulación para las suaves corrientes de aire del viento del sur y del oeste procedente del mar Atlántico, en especial las brisas nocturnas cargadas de humedad, imprescindible para el desarrollo de la levadura.

El terroir siempre aparece cuando se habla de grandes vinos, algo así como el último escalón en la escalera de la calidad. Los expertos lo sacan a colación, los productores se vanaglorian de él.

Para responder a esa pregunta, citemos a André Dominé quien, en su libro El Vino, dice que se trata de “un espacio limitado, donde las condiciones físicas y químicas del suelo, la situación geográfica y el clima permiten obtener productos específicos y diferenciados". En esta descripción influyen la altitud, orientación, clima, suelo, desniveles y pendientes, por lo que se estima que al plantar una misma variedad en distintas zonas se obtendrá vinos diferentes, tanto en aromas como en estructura.

La vid es una de las plantas aprovechables por el hombre más duras que existen. Sobrevive en condiciones que casi ninguna otra soportaría. Le seducen los terrenos pobres e inhóspitos y prefiere hundir sus raíces lo más posible en busca de nutrientes, y cuanta mayor profundidad alcancen esas raíces, más posibilidades de conseguir un vino de alta calidad existirán.

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Tokaj-Hegyalja es una región vinícola histórica localizada en el nordeste de Hungría,. Tokaj es, junto a la región del Alto Duero y de la isla del Pico en Portugal, las únicas regiones vinícolas del mundo que han sido declaradas Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.

El Tokaji, fue el primer vino que se elaboró a partir de las uvas atacadas por la “podredumbre noble” o botrytis. Las guerras contra los turcos llevaron al retraso de las vendimias hasta finales de octubre y las condiciones climáticas favorecieron la aparición de la botrytis.

En 1703, Francisco II Rákóczi, príncipe de Transilvania, envió al rey Luis XIV de Francia varias botellas de este vino, el cual fue servido en la corte de Versalles donde se lo conoció como Tokay o"Vinum Regum, Rex Vinorum", Vino de reyes, rey de los vinos, cómo lo llamó Luis XIV en ese momento.

Son cuatro las variedades de uva permitidas para elaborar los vinos que usan el nombre Tokaji: Furmint, Hárslevelü, Sárgamuskotály y Zéta que son un cruce de la Furmint con la variedad Bouvier.

Los vinos que se obtienen son dulces en su mayoría, y se caracterizan por su considerable graduación alcohólica (oscilan entre los 11º y los 15º), su un perfecto equilibrio entre la acidez y el dulzor, que le aportan equilibrio y frescura al vino, son muy glicéricos, intensos y de aromas muy complejos como: miel, membrillo, cáscara de naranja, flor de acacia y plantas aromáticas.

La particularidad del Tokaji que lo hace diferente de otros vinos nobles dulces está en sus características intrínsecas:

- Los suelos, de origen volcánico, que se elevan en montículos cónicos.

- La influencia de los ríos Bodrog y Hernád, que convergen al sur de la sierra donde la llamada “montaña pelada” se alza a 528 metros por encima de las poblaciones de Tokay y Tarcal. Las montañas aportan abrigo y los ríos originan las neblinas otoñales.

- Los largos envejecimientos en cuévanos subterráneos de 8 metros de profundidad cubiertos de un hongo muy particular, el “cladosporium cellae”, que absorbe los ésteres, aldehidos volátiles y los vapores de alcohol.

- El original sistema de puttonyos que confiere al vino el peculiar dulzor y su gusto mohoso a champiñón.

Un puttonyo es la cantidad de 25 Kg de uva botririzada o aszú añadida por cantidad de mosto o vino. En algunas cosechas excepcionales se recogen las uvas aszú pasificadas y se llevan a la bodega como una masa seca, y con el resto de la cosecha se prepara el vino “de base”. Luego se añade el aszú a este vino en cantidades de puttonyos por barril de 136 litros. Así un Tokaji aszú de 3 puttonyos (mínima adición para poder clasificarse como Tokaji aszú) serían 75 kg de pasta añadidos a 136 L de vino fresco del año.

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¿Qué es lo que hace que las orillas de los ríos sean tan idóneas para el cultivo de la vid? Por un lado, junto a los ríos la pendiente es mayor y la tierra suele tener un mayor drenaje, con el subsuelo más erosionado por el constante discurrir del agua hacia el cauce del río.

Esta es una de las mayores cualidades de un buen terreno para el cultivo de la vid: el drenaje, que obliga a las raíces a un sobreesfuerzo para conseguir nutrientes, para que el fruto -la uva- crezca aprovechando los nutrientes de la misma planta más que del suelo.

Además, el cauce de un río propicia un microclima más húmedo en el entorno, lo que protege de las heladas en invierno, y de los calores excesivos en verano. Las vides, tan sensibles a las enfermedades, se aseguran un clima menos extremado, y se facilita su desarrollo.

Si hacemos un repaso por las zona de vinos más importantes de España, podemos ver cómo se corresponden con el cauce de algún gran río: el vino Rioja, en los márgenes del Ebro y el vino Ribera del Duero, en cuyo nombre ya apreciamos la influencia del río, son sólo los exponentes más conocidos. Pero también son zonas de vinos la Ribera del Guadiana, la Ribera del Arlanza, Ribera del Júcar, Toro, Rueda, Manzanilla de Sanlúcar,...

Si salimos de España, podremos encontrar grandes ejemplos: el vino Oporto, por ejemplo, se cultiva en terrazas cultivadas en las orillas del Douro, el mismo Duero español. En Francia, el vino Burdeos más famoso se sitúa a orillas del Garona, y se hacen magníficos vinos en el valle del Loira y del Rhône (Ródano). En Alemania, son bien conocidos los vinos de las zonas Mosel (bañadas por el afluente del Rhin del mismo nombre), y Rheingau (junto al mismo Rhin). En Italia, el Tanaro, un afluente del río Po, visita las zonas de Barolo, Alba, Barbaresco y Asti, ¡casi nada!

Prácticamente en todos los grandes ríos de Europa se producen grandes vinos.

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La llamada “Podredumbre noble” es producida por la “Botrytis Cinerea”, un hongo microscópico que afecta a las uvas. En ciertas zonas su manifestación más común es la podredumbre gris, que destruye la fruta. Bajo condiciones diferentes y muy determinadas -humedad muy fuerte, (por ejemplo por la niebla que sube de madrugada de un río, seguida del sol, que la seca por la tarde) suefecto es la clave de los más extraordinarios vinos licorosos del mundo: Sauternes en Francia, Trockenbeerenauslese en Alemania (Rhin) o el en Hungría.

La botrytis penetra al principio por el hollejo de la uva sin romperlo ni exponer la pulpa a bacterias o al aire. En pocos días, la uva empieza a desecarse: así se concentran extraordinariamente los azúcares y la glicerina (lo que proporciona esa textura untuosa a los vinos) en el poco zumo que queda dentro; como la acidez tarda más en concentrarse, se equilibra bien el zumo resultante, que adquiere aromas y sabores mucho más exóticos , mientras por fuera la uva se cubre de una típica pelusa fúngica.

El vino de hielo (ice wine en inglés o eiswein para los vinos alemanes y austriacos) es un vino de postre especial y exquisito. El momento y condiciones de su cosecha así como las zonas donde se obtienen es lo que lo hacen especial.

El primer eiswein se produjo de manera casual cuando en 1794 en una zona del norte de Baviera, unos vitivincultores de la región intentaron producir un vino

con uvas parcialmente congeladas por una helada inesperada y obtuvieron un vino de unas características muy diferentes a lo esperado: muy sabroso, aromático, dulce y ácido. Esta tradición se fue extendiendo a varias zonas durante las invasiones napoleónicas.

Para obtener vino de hielo natural es necesario que durante varios días las temperaturas se mantengan alrededor como mínimo de los -7°C (aunque la calidad aún es mejor si se llega a los 12 o 16 negativos) mientras la uva aún está en la viña. Lo cual puede significar que las uvas tengan que permanecer meses en la parra después de la cosecha normal. Si la helada no ocurre lo suficientemente pronto puede hacer que las uvas se pudran y toda la cosecha se pierda, por el contrario si la helada es demasiado fuerte puede hacer que las uvas estén tan heladas que sea imposible extraerlas el mosto. Así si un año no se dan las condiciones puede que no haya producción de este vino, como ha pasado varias veces.

Estos riesgos junto a que de una uva cosechada en la temporada del vino del hielo se extrae menos zumo que en la época normal de cosecha, hace que se trate de un vino caro.

Al recogerse la uva congelada, la congelación ocurre antes de la fermentación, los azúcares de la uva no se congelan como lo hace el agua, así el resultado es un vino concentrado normalmente muy dulce, a la vez que refrescante por su alto grado de acidez. Las uvas se prensan junto a las viñas. La fermentación del ice wine es bastante lenta, dura unos cuantos meses y se realiza en cubas de madera. Existen vinos de hielo blancos, rosados y hasta tintos.

El Jurançon fue ciertamente el primer vino del mundo en beneficiarse de una denominación controlada garantizando su calidad: ésta fue, en el siglo XIV por una decisión del Parlamento de Navarra.

En 1533, el futuro Enrique IV de Francia es bautizado con un diente de ajo frotado por sus labios y con una gota de Jurançon, el sagrado vino dorado "Vino de los Reyes". A este acto luego se le llamará el “bautismo bearnés”. Aprovechará esta publicidad real hasta el siglo XIX.

Devastado por la filoxera en 1882, el viñedo fue renovado en su totalidad y se beneficia desde 1936 de una denominación de origen controlado o AOC.

Existen unas botellas con capacidades estandarizadas y con nombre propio, adoptado en la mayoría de los casos del nombre de Reyes Bíblicos. En la imagen se incluye el nombre de todas estas botellas, junto con su capacidad en litros.

La botella de vidrio cumple una finalidad muy importante en la evolución de los vinos, en su interior se redondean los taninos procedentes de la uva y del envejecimiento del vino en la barrica y se forman nuevas notas aromáticas fruto del medio reductor que proporciona la botella al aislar al vino del oxígeno. La capacidad de la botella influye en el proceso evolutivo del vino, las botellas con mayor capacidad favorecen una mayor longevidad del vino que contienen.

El color del vino viene dado por el color de la piel de la uva con la que se haya elaborado, así, un vino blanco proviene de las uvas verdes o blancas, un vino rosado se obtendría dejando macerar brevemente el mosto con la piel de la uva y un vino tinto se obtendría dejando macerar el mosto con la piel de la uva hasta alcanzar el color deseado por el enólogo.

El tiempo cambia el color del vino, o sea, el proceso de guarda provoca en los vinos cambios significativos en su color, los vinos tintos terminan aclarándose y los vinos blancos se oscurecen.

El sistema de crianza del vino conocido como "crianza bajo velo" o "en flor" es un método de elaboración del vino genuinamente español, y es el sistema utilizado para envejecer nuestros vinos generosos.(Finos y Manzanillas)

El velo o flor es una capa de levadura viva que se forma en la superficie del vino dentro del barril. Estos organismos vivos juegan un papel a la hora de definir el carácter de nuestros vinos. El proceso de elaboración del vino es extraordinariamente complejo y delicado, y hace a estos vinos más sensibles a las variaciones climáticas que a cualquier otro vino.

Para poder disfrutar del espectáculo del cava en la copa es necesario que ésta sea alta y larga con la boca recta, tipo flauta o un poco abierta, del tipo tulipa. Cuando servimos un cava o un champán, el vino se nos manifiesta en la copa a través de estos tres elementos: el perlaje, la corona y la espumilla.

El perlaje es el largo y constante rosario de burbujillas, que partiendo del centro de la copa (por esos conviene que sea larga), llega hasta el centro de la superficie. Un perlaje constante y de burbujas pequeñas y finas indica un cava de calidad. Una burbuja gruesa y rápida es signo de juventud.

La corona es el conjunto de burbujas que cuando llegan a la superficie del líquido se desplazan hasta las paredes de la copa y se quedan allí pegadas.

La espumilla o espuma es el conjunto de burbujas que en vez de desplazarse hacia las paredes de la copa se acumulan en el centro y bailotean alegremente formando como una delicada puntilla o encaje, más o menos redonda: esta espuma o espumilla es la deseada por los cavistas y aficionados y su presencia es prueba definitiva de un cava de clase.

Un aspecto esencial es que la copa se debe lavar con agua , sin detergente, ya que éste es el gran enemigo del cava. La presencia de detergente, aun aclarando a fondo es nefasto y su efecto puede durar semanas. El detergente impide la formación de las burbujas.

Los tapones de las botellas de vinos espumosos, suelen llevar una marca en su base que identifica el tipo de bebida que estamos tomando.

1. Estrella de cuatro puntas.

Nos indica que es un cava, una bebida elaborada por el método champagnoise.

2. Rectángulo de (7 x 2 mm).

Bebida de fermentación en botella. Indica que, aunque la segunda fermentación se ha realizado en botella, solo ha tenido dos meses de reposo, y no se ha pasado por el proceso de degüelle y extracción de impurezas, sino que, simplemente, se ha cambiado de botella.

3. Circunferencia (5 mm. diámetro).

Bebida conocida como Granvás. Todo el proceso de fermentación se ha realizado en grandes tanques de fermentación, y de ahí, se embotella directamente para su comercialización.

4. Triángulo equilátero (7 mm. de lado).

Vinos espumosos. Vino de calidad media al que se le añade gas carbónico de forma artificial.